Glossaire


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T

Tablage (ou Tabler)

C’est l’action d’étendre le chocolat sur une table de marbre à l’aide d’une palette pour le refroidir au cours du procédé de tempérage.

Tablette

C’est une plaque de chocolat noir, chocolat au lait, ou chocolat blanc, fractionnable en portions. Elle peut être fourrée ou comporter des inclusions ou en carrés de chocolat

En 1879, Rodolphe Lindt inventa le procédé de conchage permettant de mélanger le chocolat pendant une durée de 72h afin de réduire la granulométrie du chocolat. La pâte ainsi obtenue est très lisse et fondante. Cette invention, comme toutes celles qui suivirent durant cette période d’industrialisation, bouleverse le mode de consommation du chocolat qui se buvait principalement jusqu’au début du XIXe siècle. A partir de ce moment, la consommation de chocolat se démocratise et croquer dans une barre chocolatée devient accessible au plus grand nombre.

Tempérage (ou Tempérer)

C’est une étape de fabrication du Chocolat. C’est au cours du tempérage que la température de la pâte est portée à un degré exactement calculé pour obtenir un chocolat brillant, onctueux, stable et ayant une casse franche. Le principe est de faire passer le chocolat par trois paliers différents : on chauffe le chocolat pour l'amener à l'état liquide, on incorpore ensuite du chocolat en morceaux ou pastilles pour abaisser sa température et l'amener à son point de cristallisation. Enfin, on le réchauffe légèrement au besoin pour fondre les cristaux restants.

« Théobroma Cacao »

Du grec Theobroma, qui signifie « nourriture des Dieux ». C’est le nom scientifique donné au Cacaoyer par le botaniste Hollandais Carl Von Linné en 1753.

Théobromine

Substance alcaloïde, présente dans le cacao, qui stimule le cœur, les muscles, les reins et le système nerveux. On retrouve cette substance également dans la noix de cola et le guarana.

Torréfaction (ou Torréfier)

La torréfaction est l’opération qui va conditionner en grande partie la qualité du produit fini. Elle permet de développer la plénitude de l’arôme du cacao ainsi que sa couleur. Le grué est rôti très lentement durant 40 minutes à une température de 135°C environ.

L’amertume du goût du cacao est atténuée à ce moment de la fabrication.

Tourteau

Le tourteau est une galette brune qui est obtenue après pressage industriel de la pâte de cacao et composée de cacao dégraissé. Après concassage et broyage, cette galette est transformée en poudre de cacao.

Trempage (ou Tremper)

Cette étape est essentielle lors de la fabrication d’un bonbon de chocolat, elle consiste à plonger un intérieur dans de la couverture de chocolat afin de le recouvrir d’une fine couche de chocolat.

Trinitario

C’est la première variété botanique de cacao, dite « hybride ». En effet, le Trinitario est né du croisement des deux espèces botaniques suivantes : le Criollo et le Forastero. Toutes les deux présentes sur l’île de Trinidad au XVIIIe siècle, elles ont donné naissance à cette nouvelle espèce suite à un ouragan qui a dévasté l’île. La résistance de ce cacao est comparable à celle du Forastero et sa qualité aromatique à celle du Criollo, c’est pourquoi, sa production se développe de plus en plus et tend petit à petit à remplacer le Forastero.

Truffe

La truffe est une friandise à base de chocolat, de sucre et de beurre que l’on roule dans du cacao en poudre. Son enrobage est croquant et l’intérieur similaire à une ganache fondante. Les recettes de truffes se sont diversifiées et l’on trouve aujourd’hui des truffes au Champagne, au Grand Marnier, et à différentes liqueurs.