Glossaire


A / B / C / D / E / F / G / H / I / J / K / L / M / N / O / P / Q / R / S / T / U / V / W / X / Y / Z

M

Masse de Cacao

Appelée aussi pâte de cacao. Elle est obtenue industriellement après décorticage, torréfaction, broyage et affinage des fèves de cacao

Matières Grasses Végétales

Six MGV sont autorisées à remplacer le beurre de cacao contenu dans le chocolat à hauteur de 5% du produit fini, conformément à la directive européenne du 23 juin 2000.

Il s’agit du beurre de Karité, de l’Illipé, du Sal, du Kokum Gurgi, du noyau de mangue et de l’huile de Palme.

Mouture

La mouture, qui est une étape de fabrication du chocolat, permet de broyer des grués torréfiés afin d’obtenir la pâte de cacao, connue sous le nom de liqueur de cacao. Un système de broyage, le moulin, écrase les grués pour affiner le produit. Sous l’influence de la pression et de la température, le grué, riche en beurre de cacao devient liquide.

Mucilage

C’est une pulpe gélatineuse, blanche, sucrée et acidulée entourant les graines de cacao à l’intérieur de la cabosse.