Glossaire


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G

Ganache

Mélange intime de chocolat en menus morceaux et de crème fraîche portée à ébullition. La ganache est utilisée telle quelle (ganache nature) ou diversement aromatisée (café, thé, épices, alcool). Elle peut aussi comporter de la pulpe de fruits (exemple de ganache : ganache au citron vert, ganache à l’orange amer, ganache au fruit de la passion, ganache aux épices, etc.).

Gianguja

Recette d’origine italienne. C’est un mélange très onctueux de chocolat (32% de cacao au minimum), de sucre glace et de noisettes grillées, broyées et incorporées à sec et à cru, ce qui donne une texture et une consistance particulières à cette préparation proche du praliné. Le gianduja est également vendu sans enrobage ; c'est alors un bonbon de forme triangulaire, enveloppé individuellement dans un papier doré.

Graisse Butyrique

C’est une matière grasse laitière utilisée dans la fabrication du chocolat au lait.

Grué

Désigne les éclats de fève de cacao, après que les fèves aient été fermentées et séchées. On distingue différentes sortes de grué : le grué vert, non torréfié et le grué torréfié. Le grué est de plus en plus utilisé en pâtisserie et en cuisine salée pour aromatiser les plats. Il est aussi présent dans certaines tablettes appelées « Chocolat noir aux éclats de fèves de cacao ».