Glossaire


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F

Fermentation

Au cours de ce processus la pulpe et les graines de cacao, déposées dans des caisses en bois durant 1 à 7 jours selon les variétés, subissent une série de transformations biochimiques sous l’effet de levures et de microbes (fermentation alcoolique, lactique, acétique). La fermentation vise à développer les précurseurs d’arômes contenus dans les graines de cacao, composants essentiels pour le goût et les arômes du futur chocolat, tout en diminuant l’amertume naturelle de la plupart des cacaos. Elle permet aussi la conversation des fèves en supprimant toute possibilité de germination.

Fèves de Cacao

Fruit du cacaoyer récolté pour fabriquer le chocolat. Les graines intérieures sont fermentées pendant 5 jours dans des bacs en bois avec le mucilage qui les enveloppe. Puis elles sont séchées au soleil pendant plusieurs jours et perdent 70% de leur humidité. Une fois torréfiées, elles seront broyées pour produire la liqueur de chocolat.

Flaveur

Lors d’une dégustation de chocolat, c’est une sensation globale résultant du goût en bouche et des arômes perçus par l’intermédiaire du canal reliant la bouche au nez.

Forastero

C’est une variété de cacao dont le nom est emprunté à l’espagnol Forastero qui signifie « étranger ». Ce cacao est un peu âpre et amer, de qualité plus ou moins fine selon les régions de culture. C’est un cacao principalement cultivé au Brésil et en Afrique. Il représente 80% de la production mondiale.