Glossaire


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D

Décorticage

En chocolaterie, c’est l’opération qui consiste à ôter les coques dures entourant les fèves de cacao soit en les faisant éclater sous l’effet de la chaleur (par torréfaction), soit en les brisant par impact contre une paroi.

Désodorisation

Procédé industriel visant à éliminer les flaveurs du beurre de cacao pour obtenir une neutralité compatible avec tous les chocolats.