Glossaire


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C

Cabosse

La Cabosse est le fruit du Cacaoyer. Ce nom fut donné par les colons espagnols, à partir du mot « cabeza », qui signifie « tête » en français. Ils trouvaient que ce fruit avait la même forme dolichocéphale (plus longue que large) que la tête des Amérindiens.

La Cabosse est un gros fruit (pesant 200g à 1 kg) à la peau épaisse, d’une vingtaine de centimètres de longueur, et sa largeur varie de 7 à 9 centimètres, de couleur blanche, jaune, rouge ou violette à maturité.

Cacao

Graine de cacaoyer utilisée pour fabriquer le chocolat. Le cacaoyer cultivé (Théobroma cacao) ne pousse que dans les régions tropicales, en Amérique et en Afrique en particulier. Il donne des fruits volumineux appelés « cabosses » qui contiennent de 20 à 50 graines en forme d’amande. Les « fèves » sont noyées dans une gelée blanche, sucrée et rafraîchissante, appelée « mucilage », qui fait le régal de certains animaux.

Cacao en Poudre (ou Cacao Maigre)

Poudre de Cacao contenant moins de 20% de beurre de cacao.

Cacaos Fins

Appelés également « cacaos aromatiques» ou encore « cacaos flaveurs », les cacaos fins se distinguent des cacaos standards par la spécificité de leurs arômes et/ou la pâleur de leurs fèves.

Cacaoyer

A l’état sauvage, dans la forêt, le Cacaoyer (Théobroma Cacao) est un grand arbre qui, lorsqu’il est cultivé, atteint 3 à 5 mètres vers l’âge de 3 ans, et jusqu’à 8 à 15 mètres vers 10 ans. Sa longévité en plantation est de 30 à 40 ans. Le tronc se ramifie entre 1 et 1,50 mètres en plusieurs rameaux, et le système foliaire, assez dense, se développe sur environ 7 mètres de diamètre. L’écorce d’une belle couleur brune devient épaisse en vieillissant.

C’est un arbre qui préfère les climats chauds et humides. La cabosse, fruit du cacaoyer, a une forme ovale et contient une cinquantaine de fèves. Les cacaoyers sont originaires d’Amérique centrale où sont cultivés, encore aujourd’hui, les meilleurs cacaos d’une grande rareté (ils représentent 1% de la production mondiale). Aussi, ces cacaos d’Amérique sont beaucoup plus chers que les cacaos africains qui ont été implantés sur le continent dans les années 1820, dont les cultures sont beaucoup plus industrialisées.

Caféine

La caféine est une substance psycho active, elle est présente dans de nombreux aliments comme le café, le thé, les sodas, les boissons énergisantes, mais également en petite quantité dans le chocolat. Elle agit comme stimulant du système nerveux central et du système cardio-vasculaire, diminuant la somnolence et augmentant l'attention temporairement.

Chocolat

Le Chocolat est un aliment constitué du mélange, dans des proportions variables, de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre ; on y ajoute éventuellement des épices, comme la vanille. Consommé initialement sous forme de boisson épicée en Amérique centrale, il se démocratise avec la révolution industrielle. Au XXIe siècle, on le consomme sous différentes formes : nature, en tablette, ou travaillé sous forme de bonbons, confiserie, moulage, gâteaux, entremets, glaces… Apprécié des gourmets, le chocolat fait l'objet de nombreuses études quant à ses effets sur la santé.

Chocolat Amer

Le chocolat dit « amer » contient de la pâte de cacao, du beurre de cacao et du sucre, avec un parfum de chocolat plus prononcé en raison de la plus haute teneur en cacao.

Chocolat au Lait

Le chocolat au lait est du chocolat obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré ou partiellement dégraissé. Il contient moins de 40% de cacao. Cependant, les réglementations européennes imposent un minimum de 25% de cacao.

Chocolat Blanc

Le chocolat blanc est une préparation à base de beurre de cacao, additionné de sucre, de lait et d'arôme, et généralement de vanille, sans aucune composante solide de cacao. Il est surtout utilisé en confiserie pour jouer sur le contraste des couleurs, même s’il reste l’un des chocolats le plus apprécié des enfants.