Glossaire


A / B / C / D / E / F / G / H / I / J / K / L / M / N / O / P / Q / R / S / T / U / V / W / X / Y / Z

B

Bain-marie (Cuisson au)

Méthode de cuisson indirecte d'un aliment délicat. Dans un récipient rempli d'eau chauffée à un degré proche de l’ébullition, on place un autre récipient plus petit dans lequel on fait fondre le chocolat sans le brûler. La cuisson au bain-marie permet également de maintenir le chocolat à une température idéale pour le masquage d’un gâteau, l’enrobage d’un fruit, ou d’une ganache.

Ballotin

Boîte légère en carton, contenant des bonbons de chocolats.

Le Ballotin a été breveté par le Belge Jean Neuhaus en 1915, puis est tombé dans le domaine public. Le ballotin est actuellement un accessoire indispensable à la vente de chocolats en détails.

Barre Fourrée Chocolatée

Confiserie en forme de barre, entourée de chocolat dont la création revient à Forrest Mars en 1923.

Beurre de Cacao

Le cacao est la substance tirée de la fève du cacaoyer. La pâte de cacao est la matière première de tous les produits à base de cacao. Elle est obtenue par broyage des fèves torréfiées, décortiquées, dégermées, et contient de 45 à 60% de matière grasse.

Le beurre de cacao provient d'ailleurs de l'extraction partielle de cette dernière. Elle se fige alors pour devenir dure et se conserve très bien dans cet état. D'autre part, ce qui reste dans la presse, appelé « le tourteau », sera concassé, puis pulvérisé, fournissant ainsi la poudre de cacao plus ou moins grasse selon l'intensité de la pression exercée lors de l'extraction du beurre de cacao.

Blanchiment

Pellicule blanche caractéristique qui se forme sur la surface du chocolat solide. Ce phénomène se produit surtout l’été, lorsque le chocolat est entreposé à des températures supérieures à 25°C ou lorsque les conditions de conservation du chocolat ne sont pas optimales, avec des variations importantes de température. Lorsque le beurre de cacao commence à fondre, il monte à la surface du chocolat. Le blanchiment n'altère pas le goût et la qualité du chocolat, mais il donne un aspect peu attrayant et assèche légèrement sa texture. Le blanchiment se remarque davantage sur le chocolat noir que sur le chocolat au lait.

Blutage

Procédé industriel consistant à concasser, puis broyer très finement le tourteau de cacao afin d’obtenir de la poudre de cacao.

Blocs de Cacao

Pâte de cacao mélangée et moulée sous forme de blocs. Ils doivent contenir un minimum de 50 % de beurre de cacao.

Bonbons de Chocolat

Fourrages enrobés de chocolat, appelés le plus souvent bouchées ou encore chocolats.

Les Bonbons de Chocolats apparaissent à la fin du XVIIe siècle sous forme de pastilles. Il faut attendre le début 1900 pour découvrir les bouchées, coquilles de chocolat garnies. Aujourd’hui, l’expression « bonbons de chocolat » désigne aussi les recettes de pralinés, ganaches, pâte d’amandes, nougats, enrobés de chocolat noir ou de chocolat au lait.

Broyage

Etape de fabrication qui permet l’affinage du chocolat. Le broyage réduit la taille des particules à une dimension égale ou inférieure à 25 microns et achève l’homogénéisation. Cette étape est essentielle pour obtenir une bonne qualité de chocolat, pour lui donner toute sa finesse.