Fabrication du chocolat : de la cabosse à la tablette


  • Dans les pays producteurs

Récolte

La plupart des pays producteurs procèdent à deux récoltes par an : novembre-janvier (récolte principale) et mai-juillet (récolte secondaire). Le fruit du cacaoyer : la cabosse est mûre quatre à neuf mois après la fécondation de la fleur. La cueillette des cabosses doit être effectuée avec précaution car il faut prendre soin de ne pas blesser l’arbre délicat et de ne pas abîmer les autres fleurs et fruits en croissance.


Cacaoyer

Ecabossage
La cabosse est fendue en deux dans sa longueur avec une machette, puis vidée de tout son contenu : fèves et pulpe. L’opération exige beaucoup de précision car il ne faut pas abîmer les fèves sous-jacentes. A ce stade, les fèves n’ont encore aucune odeur de cacao.

Cabosse ouverte

Fermentation
Les fèves de cacao sont fermentées pendant 1 à 7 jours selon les variétés, elles sont alors placées dans des bacs en bois et recouvertes de feuilles de bananier. La température varie de 45 à 50 °C. La fermentation est une phase déterminante dans la fabrication du chocolat car elle débarrasse les fèves de leur pulpe, détruit le pouvoir germinatif des fèves, réduit le goût amer et développe les précurseurs d’arôme.


Séchage
A ce stade, elles contiennent encore 60% d’humidité qu’il faut réduire à environ 7% pour assurer une conservation et un transport optimaux. Les fèves sont alors séchées, en fonction des conditions climatiques soit de façon naturelle : au soleil, soit de façon artificielle dans des séchoirs rotatifs en étant remuées de temps en temps. Nettoyées, les fèves sont triées suivant la qualité et mises en sac de jute.


Expédition
Les sacs de jute contenant les fèves de cacao sont alors pesés et classifiés pour être ensuite expédiés par bateau puis par camion vers leur destinataire.


Sac de jute

  • Dans les pays importateurs

Nettoyage et Analyse

A réception, les fèves de cacao sont contrôlées sur le plan de la qualité organoleptique (aspect, odeur, saveur). Une première étape de nettoyage permet d’éliminer les corps étrangers car elles sont encore poussiéreuses et mélangées à des débris végétaux, pour ensuite être stocker.


Concassage

Le concassage permet de casser l’enveloppe de la graine et d’éliminer ainsi les constituants indésirables de la fève, à savoir la coque et le germe. De cette façon, on obtient l’amande que l’on appelle le grué.


Torréfaction

La torréfaction est l’opération qui va conditionner en grande partie la qualité du produit fini. Elle permet de développer la plénitude de l’arôme du cacao ainsi que sa couleur. Le grué est rôti très lentement durant 40 minutes à une température de 135°C environ.

L’amertume du goût du cacao est atténuée à ce moment de la fabrication.


Mouture

La mouture permet de broyer les grués torréfiés afin d’obtenir la pâte de cacao, connue également sous le nom de liqueur de cacao. En effet, un système de broyage, le moulin, écrase les grués pour affiner le produit. Sous l’influence de la pression et de la température, le grué, riche en beurre de cacao (50% environ), devient liquide.


Mélange

Le mélange sert à mêler les ingrédients entre eux. On peut donc ajouter différents ingrédients, selon le chocolat que l’on souhaite obtenir :

- Chocolat noir : pâte de cacao + sucre + beurre de cacao

- Chocolat au lait : pâte de cacao + sucre + beurre de cacao + lait en poudre

- Chocolat blanc : beurre de cacao + sucre + lait en poudre

Chocolat

Broyage

Au stade du « mélange », la texture obtenue est pâteuse et granuleuse. Le broyage permet d’affiner le chocolat. Il a donc pour but de réduire la taille des particules à une dimension égale ou inférieur à 25 microns et achève alors l’homogénéisation. Cette étape est essentielle pour obtenir une bonne qualité de chocolat et pour lui donner toute sa finesse.

Conchage

Au cours du conchage, le mélange va subir des modifications physiques et chimiques, afin d’obtenir la texture désirée, et un développement optimum de la flaveur va se produire par réaction chimique.

Le conchage est donc le fait de chauffer le cacao afin d'augmenter encore un peu plus l'homogénéité, l'arôme et l'onctuosité du futur chocolat. Elle se déroule à environ 70°C dans une mélangeuse qui brasse lentement le mélange de chocolat. Durant cette étape, on peut ajouter des émulsifiants. Les chocolats industriels contiennent presque tous un émulsifiant sous forme de lécithine de soja, qui prolonge l'homogénéité du mélange.


Tempérage

Lors de cette étape, le chocolat est tempéré afin qu’il passe de l’état liquide à l’état solide.

La température de la pâte est donc portée à un degré exactement calculé pour obtenir un chocolat brillant, onctueux et ayant une casse franche.


Moulage

C’est la dernière étape de fabrication d’une tablette de chocolat. Le chocolat tempéré est versé dans des moules qui vont subir un ensemble de mouvements vibrants qui ont pour but d’étaler le chocolat et d’évacuer les bulles d’air (le tapotage). Puis les moules passent dans une armoire frigorifique dont les différentes parties sont maintenues à une température permettant une parfaite cristallisation du chocolat. En refroidissant, le chocolat se contracte et ainsi se démoule plus facilement.


<< Histoire du chocolat