Tout sur le chocolat



Fabrication du chocolat : de la cabosse à la tablette




Histoire du chocolat



1. L'Arrivée du "chocolat en Europe


Le chocolat chez les Aztèques

Le chocolat a des origines très lointaines. La première plantation de cacao daterait de 600 ans après J.-C. Cultivé par les Mayas au Mexique, il est tout à fait probable qu’ils le produisaient déjà bien avant. En l’an 1200, les Mayas sont envahis par les Aztèques. Selon une ancienne légende, Quetzalcoatl (ou « Serpent à plumes »), dieu vénéré, jardinier du paradis et gardien du cacaoyer, déroba le cacaoyer pour l’offrir aux Aztèques. Ceux-ci n’utilisèrent d’abord que le mucilage (pulpe du fruit, laiteuse et tendre) pour en faire une boisson acidulée, jusqu’au jour, où l’un d’entre eux, eu l’idée de griller les fèves.

Le « Tchocolath » était né, abondamment relevé de piment, de gingembre, de farine de maïs et de miel. Les Aztèques ont attribué à cette boisson des vertus nourrissantes, fortifiantes, et aphrodisiaques. Considérées aussi précieuses que l’or, les fèves de cacao étaient offertes aux dieux. Leur récolte était fêtée par des rites cruels et des sacrifices humains. Les fèves servaient également de monnaie d’échange. Par exemple vers l’an 1400, un lapin valait environ 10 fèves et une ravissante esclave en valait 100… De plus, le beurre de cacao était utilisé comme produit de beauté par les femmes aztèques pour ses valeurs nutritives, notamment comme baume pour soigner les brûlures.


La rencontre de Hernan Cortés avec l’empereur Moctezuma

Quand Christophe Colomb débarque en Amérique en 1492, pensant avoir atteint les Indes Orientales, les autochtones l’accueillent avec des fèves de cacaos. Il ne s’intéresse pas à cette découverte, trop préoccupé par la recherche d’une voie maritime vers les Indes ; pour l’anecdote, il prend les fèves de cacao pour des « crottes de chèvres » et les jette par-dessus bord. Il est donc le premier européen à avoir découvert la fève de cacao grâce aux indigènes.


Il faudra attendre l’arrivée de Hernan Cortés, en 1519 sur la côte du Tabasco (actuel Mexique), pour que commence véritablement la conquête du cacao.

L’empereur Aztèque Moctezuma croit reconnaître en ces soldats, la réincarnation du dieu Quetzalcóatl qui, un jour, avait disparu sur un radeau de serpents, et dont la légende prédisait le retour par la mer. L’empereur Moctezuma offre alors son royaume à Cortés. Ce malentendu entraîne la chute d’une immense civilisation et permet l’installation des Espagnols qui découvrent les richesses de la région : Cortés comprend alors les innombrables ressources de cet « or brun » : le Xocoatl.

Les envahisseurs espagnols adaptent la recette aztèque à leur goût en l’adoucissant avec du sucre de canne, de la cannelle, des grains de poivre, de la vanille, du musc, des clous de girofle et de l’eau de fleur d’oranger.



2. La consommation du chocolat en Europe au 17e et 18e siècle


Le chocolat à la conquête de l’Europe

Ainsi, rapporté vers la vieille Europe par les conquistadores, le chocolat fut d’abord consommé à la cour d’Espagne, sous le régime de Charles Quint, où il semble faire des merveilles. Hernan Cortés présenta cette boisson à son roi en ces termes : « Une tasse de cette précieuse boisson permet à un homme de marcher un jour entier sans manger ». Le roi d’Espagne raffola de cette nouvelle boisson. On but le chocolat épais, presque sirupeux, mousseux. Progressivement, sa consommation se popularise, mais l’Espagne conserve jalousement le secret de ce nouveau breuvage… et son monopole.


Les échanges commerciaux, la curiosité des voyageurs et les alliances royales vont faire apprécier dans toute l’Europe cette nouvelle boisson aristocratique et élégante, réputée aphrodisiaque et revigorante.

Le chocolat est introduit en 1606 en Italie par le Florentin Antonio Carletti qui s’est instruit sur les procédés de sa fabrication au cours d’un séjour aux Indes Orientales.

Louis XIII en épousant la gourmande infante d’Espagne, Anne d’Autriche, fait entrer le chocolat à la cour de France.

Le 28 mai 1659, Louis XIV accorde à David Challiou, un officier de la reine, le privilège exclusif de fabriquer et vendre une certaine composition de chocolat. Il tenait sa boutique rue de l’arbre sec à Paris. A cette époque, le chocolat était surtout connu et apprécié à la cour, chez les religieux et les médecins.

A Versailles, le chocolat devient la dernière boisson à la mode sous la houlette de Madame de Maintenon. Il était une boisson élitiste, consommée par les plus riches et les plus puissants. Les gourmets de l’époque le servent dans des hautes tasses à couvercle percé d’un trou pour y introduire le moussoir qui permet de le fouetter afin de le rendre plus mousseux : la chocolatière devient l’objet tendance du moment, il était d’usage dans les salons aristocratiques d’offrir des chocolatières, et le poste de « chocolatier du roi » est l’objet de toutes les convoitises. Ainsi, la vogue du chocolat se développe à Versailles sous Louis XIV et s’amplifie sous Louis XV.



3. Le chocolat conquiert le monde


La tendance du chocolat s’intensifie

Les anglais découvrent le chocolat en conquérant la Jamaïque en 1655, mais l’ironie du sort fit que ce fut un français qui ouvra la première boutique de chocolat à Londres en 1657 appelée « Chocolate House ».

Les anglais furent les premiers à démocratiser ainsi un produit jusqu’alors réservé à une élite.

En 1680, le mot « chocolat » devient un mot à part entière et fait son entrée dans le dictionnaire.

Au cours du XVIIIe siècle, le chocolat continua son expansion à travers l’Europe et franchit l’Atlantique en 1755 pour débarquer en Amérique. La production se développa dans différents pays comme le Brésil, la Nouvelle-Guinée, la Jamaïque mais également sur le continent Africain.

Le chocolat entre dans l’ère industrielle : de la boisson élitiste à la tablette populaire

L’Europe, plus particulièrement la France, la Suisse, l’Angleterre et l’Espagne rivalisent d’ingéniosité pour développer et perfectionner les techniques de fabrication. Cependant, le chocolat restait toujours l’apanage d’une élite aristocratique et bourgeoise.

Ce n’est qu’à partir de 1778, avec l’invention de la machine hydraulique, et plus tard avec la révolution industrielle, que le rendement peut être augmenté. La force hydraulique avait pour but de moudre le cacao, mais le mélange de la pâte de cacao restait manuel. Ce n’est qu’en 1881, que l’ingénieur Poncelet remédia au problème en mettant au point un mélangeur.

Le XIXe siècle marque un tournant dans le monde de l’histoire du chocolat. Grâce à l’avènement de l’ère industrielle, le chocolat quitte le monde de l’aristocratie et gagne peu à peu toutes les catégories sociales, il se consomme alors partout dans le monde et devient un produit de consommation courante. En 1820, la maison Fry de Bristol moule la première tablette.

Parmi toutes les avancées industrielles concernant le chocolat, l’une des plus importantes fut celle de Rodolphe Lindt à qui l’on doit, en 1979, la mise au point du procédé de conchage qui permet l’homogénéisation de la pâte, tout en améliorant sa finesse et son arôme, et confère au chocolat son onctuosité, son velouté, son fondant ainsi que sa casse.


Les maîtres chocolatiers

L’industrialisation s’est accélérée tout au long du XXe siècle pour devenir ce que l’on en connaît aujourd’hui. Dès lors, on voit apparaître les grands noms du chocolat : Henri Nestlé, Antoine Menier, Charles Kohler, Philippe Suchard, Rodolphe Lindt, Auguste Poulain, Franck Mars, John Cadbury… Mais cette industrialisation se fit, hélas, au détriment d’une certaine qualité avec, en dernière date, l’autorisation d’introduire des graisses végétales dans la composition du chocolat.

Aujourd’hui, c’est donc vers les maîtres chocolatiers qu’il faut se tourner pour goûter et savourer des chocolats aux recettes uniques et authentiques. Ne travaillant qu’avec des cacaos rigoureusement sélectionnés et respectant le label pur beurre de cacao, ils sont les garants d’une qualité et d’un savoir-faire qui allie la fabrication artisanale et traditionnelle aux techniques contemporaines.

MOF


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